服务员应学的食品知识
1. 菜式的特点：西餐早餐菜式相对固定，主要有大陆式和美国式（又称英国式）；
    两种，但基本上都离不开以下品种：
1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波萝汁(Pineapple
Juice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁
(Grape Juice)和苹果汁(Apple Juice)等；
A.   时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口
     味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成；
B.   烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)    
梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，无花果(Fig)，桔
(Orange)，杏子(Aprica)）等；
2) 干果类食品(Cereal)：市面上流行的谷类食品主要有粟米片(Corn Flakes)，
脆米粒(Rice Crispes)，麦夫条(All- Bran)，麦丝卷(Shredded Wheat)，瑞
士垃圾(Birchermusli)等，食用时加糖或冷牛奶，有时加蜂蜜和糖浆(Syrup)，
另外还有热谷类食品，如：燕麦片(Oatmeal)，食用时加食糖和热牛奶，另外还有麦片粥(Oat porridge)等；在食用谷麦类食品时，有的客人习惯配酸奶
(Yogurt)和芝士(Cheese)。
3) 蛋类菜肴：蛋类菜肴是美式早餐主要食品，蛋类菜肴制作方法很多，配菜大多为烟肉(Bacon)，火腿(Ham)，香肠(Sausages)等。
A.   煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有气泡(Up or Strait
Up); 一面煎，蛋白上没气泡，蛋黄鲜艳(Sunny-side Up)；两面煎，蛋较嫩
(Over Easy); 双面煎到全熟(Over- Hard)；
B.   奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黄混合后，猛火快炒制成质地嫩的蛋卷，有如
下品种：清炒奄列(Plain Omellet)，无配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配
芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；烟肉奄列(Bacon Omellet),配 烟肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋葱奄列(Onion   Omellet), 配洋葱丝；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿
子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋葱粒；
C.   溜糊蛋(Scrambled Egg)，将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，
然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火将蛋炒熟，食用溜糊蛋时一般涂在(Toast)；
D.   煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟，煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋
(10分钟)之分，蛋黄在5分钟时开始凝固。
E.   水波蛋(Poached Egg)：将镇在冰水中的蛋打入盆中，在开水锅里加醋
( Vineger )和盐(Salt)，将蛋慢慢倒入锅中，减少火势，3分钟即可，食用水
波蛋一般配多士(Toast)上；    
4) 面包类：早餐面包可分为多士(Toast)和其它面包。其中多士种类有普通多士
(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，将多士在鸡蛋、牛
奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上
涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(Buttered
Toast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它
面包有蛋奶包(Brioches),丹麦包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全
麦包(Whole -Wheat Bread)，英式松饼(English Muffins)，,炸包
(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夹饼(Waffles)等；            
5) 餐后饮料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，热鲜奶(Hot Milk)，朱古力
奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿华田(Ovaltine)；
(二) 正餐服务:
1. 菜式的特点：西餐正餐菜式种类繁多，但有一定规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开的：

1) 头盆(Appetizers(E)、Hors* d* oeuvres(F))，有人说：头盆来源于俄国 宴
会，宾客未到齐之前，先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心，而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不可影响主菜，但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加适当的酒，腌或熏制的海鲜、肉类，或用新鲜的水产配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多为以下品种：  
A.   鱼子酱(Cavior)，是鲟鱼(Sturgeon)或三文鱼(Salmon)的鱼卵(Roe)，经腌制
而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士，柠檬(Lemon),蛋黄蛋白
(Egg Yolk, Egg White)洋葱碎(Choped Lemon)；
B.   鹅肝(Foir Gras(F))：用强制喂食储肥的鹅肝，可作鹅肝酱(Terrine)，或嵌入
面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加红酒(Red
Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。
C.   腌银鱼(Anchovy)，银鱼属沙丁鱼，常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制
而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。
D.   生蚝(Fresh Oyster)，用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁，鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)
和生蚝汁--醋(Viniger)，干葱(Shallot)，白兰地(Brandy)食用；也可在生
蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；
E.   熏三文鱼(Smoked Salmon)，将三文鱼用烟熏制而成，食用应搭配柠檬、洋
葱片等，现也有不少人喜欢吃三文鱼生(Fresh -Salmon)，食用时要配日本芥
(Japnese Mastard);
F.   蜗牛(Escargot),以蜗牛为原料，有多种烹制方法，一般是用各种香料和白酒
(White Wine)填馅后烘制(Baked)而成；
G. 小虾咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾
(Shrimp)，食用时配用柠檬和鸡尾汁(Cocktail Sauce)；
H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(Salami
Sausages)，烟制海鲜(Smoked Eil，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ，
Trout等)切成片铺放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成风味
独特的冻肉碟。当然，头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调，只要不丧失大的原则，都可视为头盆开胃小菜。
2) 汤(Soup)，有许多人在用过开胃小菜后，仍将汤称为第一道菜，认为汤才是
正餐的开始。
A.   清汤(Consomme or Bouillon)，一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥等加各种
香料，经煮沸浓缩，调味和过滤等步骤，使汤清澈透明的制作方法，是典型的法国式制法。以此为基础，加上符合清汤特有清澈，鲜美，清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如：牛肉茶(Beef   Tea)，清汤菜丝(Consomme
of   Vegetable)，法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。
B.   忌廉汤(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清汤(Consomme)忌廉(Cream)
和一些调味品制成的汤类，以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤，如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤
(Vegetable Cream Soup)等。
C. 菜蓉汤(Puree)，将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及
烟肉皮用慢火熬成，食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀，如甘笋茸汤(Puree Carrots)，菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。
D. 蔬菜汤(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作汤码，然后加清汤调制的汤类。此
类汤大多带一些肉类，又被称为肉类蔬菜汤，其中可分为牛肉蔬菜汤，以牛肉清汤为基汤，如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup)；鸡蔬菜汤，以鸡
清汤为基汤如：鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup)；鱼虾汤类，以海鲜清汤基汤如：龙虾汤(Lobster Bisque)。
E.   冷汤(Cold Soup)，用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成，以俄式见
多，如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。
F.   有一些汤类的常用词，下面作介绍：
a.   Chowder(杂烩海鲜汤)，用蚬肉(Clam)，鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土
   豆、熏肉和蔬菜杂烩而成，属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup)；
b.   Borsch(罗宋汤)：以发酵或新鲜甜菜，加入牛肉、土豆等煮成浓汤，上时
   加入酸奶(Sour Cream)食用，属于肉类蔬菜汤；
c.   Bouilrabaise(法国海鲜大烩)，用数种海鲜，多种香料制成，是法国著名菜式，可作汤也可作主菜食用，属于肉类蔬菜汤；
d.   Bisque(Bisk)(虾酱浓汤)：一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤
   (Stock)，加蔬菜装饰；另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成，属
   于肉类蔬菜汤；
e.   Potage(浓汤)，分为菜汁，奶汁，肉汁浓汤三种，主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤
类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。
f.   Gaspacho(西班牙凉菜汤)：不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、
   青椒和橄榄油混合在一起，以面包宵增绸而成。是一种地区菜式；
g.   Sopa(SP)(面包汤)：把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成，属于清汤类；
h.   Veloute(F)(鲜肉汁)，以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉，牛油增绸制
   成，可作为某种忌廉汤的主要原料；
i.   Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤)：用土豆、洋葱、忌廉等作配料，常作
   冷食，是地区菜式；
j.   Broth(肉汤)：指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤，可加入蔬菜、谷类和调味配料，是风味独特的汤；意词又称(Zuppa)。
3) 冷菜类，除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，还有
其它类型，而且两者在必要情况下可以互相融通。
A. 沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状，再加调味品，或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为
蔬菜沙律，水果沙律，豆类沙律和肉，禽，海鲜混合沙律。沙律的风味变化除上述原料不同外，还有一个重要因素，就是冷汁(Dressing)的不同风味。
a.   蛋黄酱(Mayonnaise)：用蛋黄(Egg)，橄榄油(Olive Oil)，醋(Vinegar)，
   胡椒、盐、芥末(Mastard)，忌廉等原料搅拌而成；
b.   油醋汁(Vinaigrette)：用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉
   混合而成；
c.   千岛汁(Thousand Island Dressing)：将番茄酱(Ketchup)和切细的煮熟
   蛋加入蛋黄酱中混合搅拌而成；
d.   鞑靼汁(Tartar Sauce)：煮鸡蛋，酸黄瓜，番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中
   搅拌成，多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜；
e.   法国汁(French Dressing)：将醋、法芥(French Mastard)，榄油，清汤
   (Consomme)，葱碎(Shallot)，盐，胡椒，蒜茸，柠檬等调味品加蛋黄酱
   搅拌制成；
f.   芝士汁(Cheese Dressing)：将葱头(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour    Cream)，醋加入蛋黄酱和蓝芝士(Blue Cheese)中搅拌而成；
g.   醋油汁(Worlestershire Sauce)：将少许蛋黄酱加芥末(Mastard)，盐，
   糖，胡椒粉，醋和油混合而成；
h.   尼莫利汁(Remoulace Sauce)：将酸黄瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)
   加入蛋黄酱中混合而成；
i.   凯撒汁(Caesar Dressing)：将榄油，盐，黑胡椒，法芥，银鱼(Anchovy)，
   生蛋黄和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，柠檬汁搅拌
   而成；
j.   俄式沙律汁(Russian Dressing)：将青椒(Green Bell Pepper)辣根
   (Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，鱼子酱(Caviar)加入蛋黄酱中搅拌
   而成；
B.   胶冻类(In Aspic)，西餐冷菜常见制法，先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中，放入冰柜冷却而成，食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly，也算过关，不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(Chicken Aspic)，龙虾冻(Lobster In Asipc)等。
C. 各种冷肉(Cold Meat)，分两部分，一部分为食品厂加工的火腿(Ham)，各种
香肠(Sausage)，鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等；另一部分为 厨房加工
的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，这里主要介绍第二部分；
a.   肉批(Pie)，是一种西工馅饼，将发面皮附于内容器中，加甜味或咸味的馅，上盖面皮，放入烘炉里烘成(Baked)，面皮松脆即可；
   b.   肉卷(Galantine)，多指鸡肉卷，制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结，加入香料，然后将肉或鸡肉扎成卷状，冷冻后食用；
   c.   法式肉批(Pate)：有两种制法，一是将肉野味(Game)，鱼与咸肉共煮于
    椭圆形瓦锅内，凉吃，鹅肝酱(Goose liver terrine)即属上面制法；二是
    在硬皮饼内加入猪肉，仔鸡(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量调汁烘
    成后热吃；
d.   填馅食品(Stuffed)，多数用鸡，家禽等剖腹洗净，再用鸡肉馅(或相应馅)
   加蛋白(生)，盐，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成
   馅，放入豌豆，甘笋丁，填入鸡皮中，用线缝好，用白布包紧放入馅内
加香料煮熟，待凉冻后就可开包拆线，切片装盘了；
e.   另外冷菜中还有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜      (Saurkraut)，开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。
4) 主要菜式(Main Course)，西餐主盘菜式可谓五花百门，应有尽有。但若从
结构上来看无非配菜，主菜和相搭配的调味汁(Sauce)，从主菜采用的原料
看主要有牛羊猪，家禽野味，海鲜，及其它原料煮制而成。我们就从以上的
思路来介绍主盘菜式的特点。
A. 主盘配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的辅助食品，常置于主菜的上端，
    使用配菜，可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式：一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜，多用于煎、炸、烤的肉类菜肴；二是用马铃薯单独制作的配菜，大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(Boiled Potato)；烧制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato)，牛扒用法炸薯(French Fried Potato)等；三是用少量饭或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鲜主食菜配面的。
a.   马铃薯类：薯(Boiled Potato)，用清水煮熟；薯蓉(Whipped  
   Potatoes(美式) or Mashed Potatoes)，将煮熟的薯压成蓉，加牛奶、胡
   椒和盐调味制成；饭粒薯(Riced Potatoes)用薯夹将熟薯肉由网夹出成为
   饭粒状；煎薯饼(Hash Brown Potatoes)，剁烂煮熟的薯，加胡椒粉和盐，
   用油煎成薯饼；炒薯(Sauteed   Potatoes)，将煮熟薯切成角形，用油
炒黄；炸曲碌薯(Croquette Potatoes)，将煮熟薯压烂成蓉，挤成圆柱形面粉(Flour)，鸡蛋及面包糠(Bread Crumb)用油炸黄；白汁(Potatoes In
   Cream)，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮热薯片(Scalloped 
Potatoes)，将生薯淋上汤入锅，调味撒面包糠后 熟；炸薯条(French
   Fried Potatoes or Chip)，切薯成条，在沸油内炸黄；别墅薯 
   (Chateau Potato)，生薯切成榄形，用热油稍炸后熟；瑞士薯(Swiss
   Potato)将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝，调胡椒粉，盐后摊成饼，
   煎成两面黄；炸薯丝(Shoe string Patatoes or Straw Potatoes)，将薯
   刨成幼丝，在沸油内炸黄；连皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)将薯
   放入或煮熟后放入炉，连皮熟；烧薯(Roasted Potatoes)将切皮生薯
   放入炉与肉类烧熟； 酿薯(Stuffed Potatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡
   椒粉、盐后，酿回薯壳内 黄；炸薯片(Potato Chip)，切薯片，用油炸
黄；煎德式薯片(Allemande Potatoes)将煮熟薯切成厚片，用油煎黄；公爵夫人薯(Ducheese Potatoes)，均搅薯蓉，鸡蛋黄，牛油用盐、胡椒调味搅成花型，黄；富林文薯(Flamande Potatoes)将薯、甘笋切成榄形加洋葱在上汤中煮熟。
b.   蔬菜类：此类配菜制作方法也很多，有用上汤煮熟，有与各种调味品炒
熟的，有制成菜蓉毛士(Mousse)的，有中空加料酿制的，种类非常多，原料也各异，但总的原则是要和主菜的风味相搭配，如配菜中精心制成的芦笋(Asparaes)相当高档的一种。
c.   关于米饭做的配菜大多用于带汁的菜肴，面食的制法将在后面菜式介绍
中述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米饭)，三是左面(米饭)右蔬，四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放；
B. 主盘主菜：前面提到主菜原料品种风富，下面就逐一加以介绍：
a.   海鲜类(Seafood)的原料又分为淡水鱼(Fresh Water Fish)海水鱼(Salt
   Water Fish)，贝介类(Crustaceans & Molluscs)，具体名称请查阅附后
   的词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有 (Au Gratin)：热量由上向下
使食物表面焦黄；清煮(Boil)：加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟；焖 (Braise)：将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成；炸(Deep Fried)；烩(Stew)，与焖(Braise)相似，但火的温度不如其高；烘黄表层(Glaze)：在 炉里从上面 热，且浇汁使食物上面金黄；扒(Grill)：在烤架或平板上烧熟食品，边烧边涂汁；炒(Sauteed)：在平底锅内反复翻炒；蒸(Steam)：将食品放入沸水里迅速煮熟，以保证原料不流失。
   b.   牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位，其特点主要反应几个方面：一是
    不同牛身体部位的牛肉称法不同，烹饪方法不同；二是扒牛肉时有一
    个成热判断的问题。另外，一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。
a> 牛肉的部位与烹调：西冷(Sirloin)，在牛脊背两旁，接近臂部，是最好
   分，适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等；Shorrloion：牛脊两
   旁，在西冷旁边，但比西冷接近牛的肩部，T-Bone Steak就在这个位置。
   另外牛肉之精华Filletmignon：牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合
   烧、煎、扒等；Rib：在牛脊两旁，在Shorrloin的旁边，紧接着牛肩
   (Chuck)，肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位，适合烧、煎、扒等；牛肩
   (Chuck)，牛的颈尾到Rib之间的部位，适合焖(Braise)、烩(Stew)等制
   法；牛臂(Round)，在西冷与牛后腿边(Tip)之间的部位，适合焖、烩等制
   法；牛前腿(Fore Shank)，牛前腿紧跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉
   (Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都适合焖、烩等制
   法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也适合
   作牛肉饼(Cubed)，肉串(Kabobs)，肉卷串(Rolls) 等制法；在牛的内脏
   中，肝(Liver)适合煎，心(Heart)适合炖(Stew)，脑(Brain) 适合煎、
   炸；尾(Tail)适合黄烩(Brown Stewed)，腰子(Kidney)适合扒、烩，舌
   (Tongue)适合焖、炖，胃(Tripe)适合白烩(White Stew)、黄烩，髓
   (Marrow)适合供特种菜式。